Ces sulfites tout le monde en parle mais sait-on vraiment ce que c'est ?
Petite note technique pour vous éclairer.
Le dioxyde de soufre (sulfites) est un corps composé de souffre et d'oxygène. Il s'en produit de manière naturelle pendant la fermentation, mais en petit quantité. Les viniculteurs en ajoutent au vin. En effet le dioxyde de soufre est au vin ce que l'aspirine et la vitamine E réunies sont à l'homme: Le remède miracle qui soigne toutes sortes d'infections et en évite nombre d'autres. Le dioxyde de soufre est un antibactérien qui évite au vin de tourner au vinaigre. Il inhibe l'action des levures, ce qui empêche les vins sucrés de poursuivre leur fermentation une fois mis en bouteille. C'est également un antioxydant, ce qui garde au vin sa fraîcheur et empêche son altération par le redoutable oxygène. Malgré ses propriétés magiques, les viniculteurs font tout ce qu'ils peuvent pour utiliser le moins de sulfites possible, car la plupart d'entre eux pensent qu'en excès, il modifie le goût du vin et qu'il peut engendrer chez le consommateur des allergies, des maux de tête. Par ailleurs, la plupart des consommateurs préfèrent intégrer le moins de médicaments possible.
Cette pratique raisonnable a pourtant été à l'origine d'une histoire sulfureuse aux Etats-Unis: de nos jours les techniques de vinifications ont tellement progressé que la quantité de sulfites qui doit être ajouté au vin à atteint un minimum historique. Pourtant les étiquettes des vins vendus sur le territoire des Etats-Unis portent la mention "Contains Sulfites". Tout cela parce qu'en 1988 le Congrès Américain a voté une loi qui rendait obligatoire la présence de cette mention sur les étiquettes des bouteilles. Un consommateur américain peut donc croire que le vin contenu dans ce type de bouteille contient plus de sulfites que la normale. En réalité il y en a sans doute moins que jamais auparavant.
Clé de l'énigme: c'est pour protéger des gens susceptibles de développer des allergies que le Congrès Américain a voté la loi que tout vin même si la quantité de sulfites est infime doit porter cette sulfureuse mention sur son étiquette. Même si cela provient uniquement de la fermentation naturelle. Tous les vins sont donc concernés.
Aux Etats-Unis les concentrations réelles sont bien en dessous des limites. En Europe, indiquer la présence de sulfites est obligatoire depuis 2005 des que le vin en contient plus de 10mg/l. Le maximum autorisé varie entre 160mg/l pour les vins rouges et 300mg/l pour les vins liquoreux. Les concentrations les plus importantes se trouvent dans les vins blancs de dessert, puis viennent les vins blancs demi-secs et les rosés. En effet, ces vins doivent en contenir d'avantage pour en assurer la conservation. Les vins blancs secs en contiennent moins et les vins rouges encore moins.
