Beaucoup l'apprécie mais peu de gens savent vraiment comment est fait un whisky tourbé.
Véritable star des whisky depuis quelques années, il n'est plus seulement réservé aux initiés. De même alors qu'il était la spécialité de l'île d'Islay en Ecosse, aujourd'hui vous trouverez des whisky tourbés de la région du Speyside en Ecosse, du Japon, ou même français.
La question la plus répandue: Comment, sans ajout d'arôme, un whisky peut-il obtenir des notes si marquées de cendres, de bacon, de brulé, de terre ou encore de réglisse? Et non on ne fait pas macérer de la tourbe dans le whisky!
Exemple d'une tourbière. Crédits : Henk Hulshof / iStock
Tout d'abord reprenons les bases. Qu'est ce que la tourbe ? La tourbe est un combustible. C'est une matière organique que l'on retrouve dans les sols très riches en eau et pauvre en oxygène: Les tourbières ! Il faut environ 100ans pour obtenir quelques centimètre de tourbe. C'est pour cela que son extraction est surveillée de près. Lorsque l'on extrait cette tourbe on récupère des briques et on les laisse quelques temps à l'air libre pour faire baisser le taux d'humidité. Mais attention à ne pas trop les sécher car ce combustible brulerait bien trop vite.
Un whisky est fait à partir d'un mélange d'eau et de céréales. L'orge ( pour les single malt) est malté c'est à dire que l'on fait germer la céréale avec de l'eau pour obtenir ce précieux malt. Une fois un niveau de maltage optimal atteint il est temps de sécher ce "green malt".
Cet orge fraichement malté va être placé dans de grandes pièces appelées les KILN qui sont d'immenses fours servant à sécher différentes matières ou denrées. C'est la que la tourbe intervient !
La tourbe, lorsqu'elle brûle, crée des phénols et ce sont ces composés chimique qui vont donner les différents arômes. La fumée de la tourbe va donc être diffusée dans ces grands fours pour sécher le malt et lui donner ce goût si apprécié des amateurs. Mais attention, les phénols ne sont assimilés que lorsque l'orge est humide. Il faudra donc un très grand savoir faire pour faire sécher l'orge d'une manière extrêmement lente mais en produisant un maximum de fumée. Plus il y aura de phénols présents plus les notes seront fortes. Ce taux de phénol est appelé PPM. En règle général le taux de ppm des classiques d'Islay se situe entre 30 et 40 mais certaines versions peuvent monter jusqu'à 250ppm (frissons garantis).
Attention toutes les tourbes ne se valent pas. Elle peuvent être blonde, brune ou noire. Sa composition, son taux d'humidité ou bien encore la quantité de fumée qu'elle produira une fois brulée seront autant de choses qui détermineront la qualité finale du produit.
Maintenant lorsque vous dégusterez l'un de nos whisky tourbé vous penserez à ces milliers d'années qu'elle met à se former et à tout le travail nécessaire pour réveiller vos papilles !
